おはようございます、
中小飲食店専門コンサルタント 中小企業診断士 (有)三峰プロジェクト 鈴木秀樹です。
◆今日から、計数管理の中でも最重点項目である「食材原価率」の管理方法について書いていきます。
飲食店経営者、いや、飲食業に関わっている方なら「適正原価率」はご存知ですよね?
一般の方は、ビックリされるかもしれませんが・・・、
- 飲食店の適正原価率：30％
なのです。
そうです、飲食店に行って「￥1,000」のメニューを注文すると「原価￥300」なのです。
製造業や流通業に関わってらっしゃる方は、驚かれますよね・・・。
でもこれって、実は「商業簿記の概念」で計算しているから30％という数値になるんです。
「工業簿記的な考え方」で、
- 材料費：これが現状で言う食材原価
- 労務費：キッチンの人件費
- 経 費：水道光熱費、厨房機材の減価償却費、消耗品類
と言うように「製造原価」として計算し直せば、50～60％ぐらいになると思います。
であれば、驚くほどの低さではないですよね・・・。
（これを、僕（鈴木秀樹）の新商品として「飲食店の原価管理法」でまとめれば講演ネタに出来るかなぁ・・・?!
とは言え、個人店やパパママ店の場合は、厨房で鍋を振りながら接客もする訳ですから、人件費の振り分けさえままならないのが実情ですけどねぇ・・・）
◆適正原価率30％を管理するための「全体構造」は、図表の通りです。
▲画像をクリックするとpdfファイルが開きます
飲食店でも、個人店の場合は「調理人（多くの場合は経営者）の勘と経験」によって、原価率をコントロールしている場合がほとんど・・・。
ですから、僕（鈴木秀樹）のような飲食店コンサルタントが、
- 原価率を厳密にコントロール出来れば儲けを出せますよ・・・。
なんてお話をさせて頂いても、
- いや、ウチはそんなことしなくても「大体3割ぐらい」で収まってるからいいんだよ・・・。
なんて答えが返ってきます。
そして、まだまともな「仕入れ値を管理出来ている飲食店」の売上対比を見せて頂くと、
- 売上高対仕入れ比率：30~35％
という状態。
棚卸高（材料・仕掛品在庫）は、そう大きく変動しないと仮定すれば、
- 材料比率が5％もブレている
という現実に、危機感させ持っていないのが飲食店の管理状況なのです。
明日に続く。
中小飲食店の専門コンサルティング (有)三峰プロジェクト
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9月8日_食材原価率30%の管理方法へのコメント投稿 : コンサルタントの現場から! 飲食店専門コンサルタント 鈴木秀樹の「コンサルティング現場」からのレポート。 mobile ver., Recouperation let natural reverie, imagination, a rare masterpiece. Want to know about me:http://ugg-boots.1minutesite.co.uk or Search: http://ugg-boots.1minutesite.co.uk http://ugg-boots.1minutesite.co.uk http://www.fotodigitaldiscount.de/hollistersde.asp