おはようございます、
中小飲食店専門コンサルタント 中小企業診断士 (有)三峰プロジェクト 鈴木秀樹です。
◆飲食店の「計数管理」も、最終項目です。
- 雑費：10%
具体的には、
・リネン（マット、モップ、クリーニング、おしぼり） ・広告宣伝費（メニューブック、季節メニュー、デザイン、チラシ、メンバーズカード、） ・修繕費 ・設備保守費用 ・諸会費、等々
これらの項目は、本来は「個別管理」をするべきでしょう。
- リネン：3%
- 広告宣伝費：1%
- 修繕費：1%
- その他：5%
（冒頭の資料ではスペースの都合上、雑費としてまとめて計上していますが・・・）
◆雑費の項目では、掛けなければいけない経費項目と、削らなければいけない経費項目が混在しています。
他の経費項目でも同様ですが、
- サービスレベル維持の為に、予算枠として掛ける（積み立てる）経費項目
- 売上変動に対応するように削減する経費項目
があります。
（基本的には、計数に従った予算枠に従って「業務を組み立てる」という意味では同じことですが・・・）
雑費項目で言えば、
- リネン費：こちらは削る気になれば、失くすことも可能な項目です。売上変動に応じて、業務量との兼ね合いで調整して下さい。
- マット：キッチンとフロアで靴を履き変える（キッチンの出入りでフロアーの床が汚れますので・・・）
- おしぼり：自家製に変える（毎日就業後、洗濯・・、やってらっしゃる所もありますね）
- クリーニング：ユニフォームは各自が持ち帰り洗濯・アイロン掛け（担当者を決めて、洗濯チェックをさせる）
- 広告宣伝費：こちらは、年間予算に従って（年間売上×1%）年間スケジュールを作り、それに従って経費支出をコントロールします。売上が厳しい時は削減しがちですが、「種蒔きしなければ、収穫はありません」（原因を作ることで、結果が発生します）。計画にしたがって、コツコツと積み上げていきましょう。
- 季節メニュー：毎月? 四半期?
- グランドメニュー更新：半期? 年1回?
- DM：内容と、ターゲット
- サービスカード、メンバーズカード
- 修繕費：発生するのは、「突発的な修理」と「計画的な設備更新」です。年間予算の中で、突発的な修理に備えながら、幸いにも予算が余ったら、計画的な「設備更新」に回しましょう。大火傷にならないように、必要な設備更新は継続する必要があります。
◆ここまでで、飲食店の「計数管理」は、ほぼ書き切りました。
ブログで原稿書き・・・、という暴挙でしたが、HPのコンテンツの作り込みがなかなか進まなかったので、自分に課して進めて来ました。
このままでは、HPに掲載できませんが（図表や、体裁を整えないと）、原稿が出来ていれば後はもう少し・・・。
明日からは、どの部分の原稿書きを進めようかしら・・・?!
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