おはようございます、
中小飲食店専門コンサルタント 中小企業診断士 (有)三峰プロジェクト 鈴木秀樹です。
◆今日からは、計数管理について書いていきます。
やっぱりというか、ある程度予想していましたが、グーグルanalytisでこのブログのアクセス状況を見てみると、「HPコンテンツの作り込み」を始めてから、若干「直帰率」が上がっているような・・・。
原稿段階なので、文字ばかりになってしまっているから、検索サイトから来た方には抵抗感があるのかも・・・。
とは言え、本体のHPのコンテンツを充実させるために、短期的な影響は気にせずに、続けて作り込んでいきます。
今日からは、僕（鈴木秀樹）が最も得意としている「計数管理」について・・・。
▲クリックするとpdfファイルが開きます
◆計数管理とは、「コスト削減（予実管理）による利益計画」のことです。
僕（鈴木秀樹）のコンサルティング・スタイルとしては、
- 財務諸表の数値から問題点を把握し
↓ - その問題点の原因を突き止め
↓ - 改善策を検討し
↓ - スケジュールに落とし込んで
↓ - 実行状況をモニタリングして軌道修正
というベーシックな進め方をしています。
この根底にあるのが、「計数管理」です。
僕なりに、計数管理をご説明すると、
- コスト削減（予実管理）による利益計画
という表現になります。
「コスト削減」と言うと、クライアント様の反応はあまり芳しくないので、実際のコンサルティグの現場では、
- 標準的な経費と比べて、無駄の出ているところをカットして、利益の出る「筋肉質な経営体質」に変える
という柔らかな表現に変えますが・・・。
（あまり、柔らかくないかな?!）
◆実態は、売上高経費比率（各経費項目毎）をモデルケースと比較して、コスト削減効果の出る項目（取り組みやすい、効果が大きい）から、優先順位を決めて取り組みます。
実際の作業としては、損益計算書から各経費項目毎に「売上高比率」を算出し、モデルケースと比較します。
そして、コスト削減効果の出る項目、
- クライアント様にとって取り組みやすい項目（マイルストーンで短期的な効果を出すことも必要）
- 効果が大きい項目（削減効果を実感してもらう）
などを考慮しながら、クライアント様と話し合い、プライオリティを決めて「アクションプラン」を作り、改善策に取り組んでいきます。
- 食材比率：28~33%
→主要な項目ですので、こちら（後日リンクを張る予定）で詳述しています。
「食材比率管理」の概略を書いておくと、- 仕入れ食材の「仕入れ値の評価ルール」を作る（月初仕入れ価格が原則、高額食材は総平均）
- レシピ表を作成し単品原価を算出
- メニュー毎に月間売上数量を予想（看板メニューを中心に）
- 交差原価（加重平均原価）を算出する
この交差原価が「計画値」となります。- 計画段階：「計画値」が28～33％の範囲に入らない場合は、仕入れ値の見直し、レシピの作り直しが必要になります
- 実績管理：月末棚卸を実施した「原価率（売上高対売上原価比率）/月」が「実績値」となります。「計画値」と比較して、予実管理を実施します。詳細は、こちらへ!（後日リンクを張る予定）
＊飲食店では月末は忙しく、また、食材在庫量も増えて棚卸が大変になるので、「毎月15日」や「第3月曜日」などと実施日を決めておけば月末日に拘る必要はありません
明日に続く。
中小飲食店の専門コンサルティング (有)三峰プロジェクト
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