おはようございます、
中小飲食店専門コンサルタント 中小企業診断士 (有)三峰プロジェクト 鈴木秀樹です。
◆牛肉の格付けについて、詳細にご説明しておきましょう。
昨日のブログで、「牛肉の格付け」は、
- 歩留まり等級
- 肉質等級
この2軸で決まる、とご説明しました。
今日は、この2軸の基準を詳細にご説明しましょう。
◆まずは、「歩留まり等級」から・・・
端的に言えば、
- 枝肉重量に対してどの程度の部分肉が得られるか
ということです。
業界では、詳細な計算式に従って、評価しています。
▲クリックすると、(社)日本食肉格付教会様のHPにジャンプします
この式に従って、計算した上で、下記のように判断しています。
▲クリックすると、(社)日本食肉格付教会様のHPにジャンプします
基準としては、シッカリと確立している感じですよね。
「歩留まり」って言う概念自体は、生産サイドの「生産効率」の問題ですが、ひいては、
- 消費者の購入価格
にストレートに反映されることを思えば、納得できる基準です。
◆では、「肉質等級」はどうか・・・
「肉質等級」に関しては、以下の4項目について、詳細に評価されます。
- 「脂肪交雑」
- 「肉の色沢」
- 「肉のしまりときめ」
- 「脂肪の色沢と質」
そして４項目の総合的な判定から最終的に肉質等級が決定します。
さらに、それぞれの項目を詳細にみてみると・・・、
- 「脂肪交雑」：霜降の度合いを表しています。 BMS（ビーフ・マーブリング・スタンダード）という判定基準があり、これによって評価されます
- 「肉の色沢」：肉の色と光沢を判断します。「脂肪交雑」と同様に、肉の色にはBCS（ビーフ・カラー・スタンダード）という判定基準が設けられています。 一般的に鮮鮭色が良いとされています。 また光沢については見た目で評価されています
- 「肉のしまりときめ」：見た目で評価されます。 肉のきめが細かいと柔らかい食感を得ることが出来ます
- 「脂肪の色沢と質」：色が白またはクリーム色を基準に判定され、さらに光沢と質を考慮して評価されます
なるほどなるほど・・・、
少し、分かってきましたねぇ・・・。
明日、もう一日掛けて、「牛肉の格付け」についてご説明していきます。
歩留まりは、生産効率という媒介を経て、
「消費者の購入価格」につながっていく
中小飲食店の専門コンサルティング会社 (有)三峰プロジェクト
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