おはようございます、
中小飲食店専門コンサルタント 中小企業診断士 (有)三峰プロジェクト 鈴木秀樹です。
現段階では、詳細にご説明できないのですが、鳥山畜産食品(株)様のHPにオープンにされている範囲で、ご説明させて頂きます。
端的に言えば・・・、
肉の美味しさを消費者にお伝えする「新基準」を、生産者とともに作り上げていく・・・・。
◆「牛肉の格付け」って、「歩留まり等級」「肉質等級」 の2軸で行われています
牛肉の格付けは、
- 歩留まり等級
- 肉質等級
この2つで決められるのです。
皆さんも「A5の和牛だから、美味しいよ」なんてことを聞いたことがあるかと思います。
各々の基準の詳細説明は、明日のブログでさせて頂くとして、概略をご説明すると、
- 歩留まり等級：枝肉から取れる部分肉の割合が大きいほど等級が高くなります
- 肉質等級：「脂肪交雑」、「肉の色沢」、「肉のしまりときめ」、「脂肪の色沢と質」の４項目について評価が行われます
◆「肉質等級」は、原則的に目利きなんですね
「歩留まり等級」は、計算式や基準値が示されています。
「肉質等級」は、原則的に目利きなんですね。
業界では、「目合わせ」なんて表現をされています。
とは言え、そこは「プロの仕事」・・・、業界の方にお聞きすると大体同一の基準で判別しているようです。
◆鳥山畜産食品(株)の農商工連携の取り組みは、消費者向けの「牛肉の評価基準」を確立すること
こういうことです。
先述の通り、現行の「牛肉の格付け」基準は、
- 流通業界の便宜性
- 価格の公平性
を保つための基準であり、消費者には分かりにくい・・・。
極端に言えば、
- A5のお肉って、美味しいの？
と問われれば、「ハイ」とは言い難いのが現状の評価基準なのです。
（誤解をされないように・・、大概は「A5のお肉は美味しい」のですよ・・・）
そこで、鳥山畜産食品(株)様は
- 消費者に分かりやすい「牛肉の美味しさ指標」
を開発し、
- 「生産～流通～消費」まで、浸透・確立
することを目指しています。
この点を、農商工連携のテーマに据えて、事業展開を検討されているのです。
このぐらいです・・・、現状でオープンにできるのは・・・。
この続きは、計画作成が進んできましたら、徐々にオープンにしていきます。
お楽しみに・・・。
業界基準ではこれからは通用しない。
需要家に分かりやすい基準の開発が必要である
中小飲食店の専門コンサルティング会社 (有)三峰プロジェクト
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