おはようございます、
中小飲食店専門コンサルタント 中小企業診断士 (有)三峰プロジェクト 鈴木秀樹です。
◆今日からは、「牛の種類」の整理です
昨日のブログにて、「肥育農家」「銘柄牛」のご説明をしました。
飲食店コンサルタントのブログとしては、若干、「本職」をズレているかもしれませんが、昨今の、
- 安心、安全
- 顔の見える食材
という「食の世界のトレンド」の中では、素材に関する知識は不可欠のものですので、もう少し「牛肉」について整理しておきましょう。
◆3月21日に、埼玉県の「サイボクハム」様に行ってきました
「
そうそう、実は3月21日に埼玉のサイボクハム」様に行ってきました。
そこでも、前述の「安心安全」「顔の見える食材」というキーワードに沿って事業が展開されていました。
昨今では、
にて「サイボクハム」様のことを知った方も多いのでは？
ありがたいことに「笹崎会長」様にもお会いでき、2時間近くもお話させて頂きました(感謝)。
この件は、後日のブログにてじっくりと・・・・。
◆まずは、「和牛」です
- 黒毛和種：古くは近畿、中国地方を主な産地とする使役牛でした。明治時代に外国種と交配し改良され、昭和19年に日本固有の肉用種に認定されました。日本全国で飼育されており、現在日本で肥育されている和牛の90%以上がこの品種です。赤身部分にも細かな脂の沈着（霜降りまたはサシ）があり、脂の風味は極めて良く、口の中でとろけるようなまろやかさと柔らかさがあります。
- 褐毛和種：熊本県、高知県で多く生産されており、「赤牛」とも呼ばれています。明治時代、使役牛だった赤牛に、シンメンタール種を交配し、改良した品種です。昭和19年に日本固有の肉用種に認定されました。脂の含有量が12%以下と少ないのが特徴。赤身が多いので、赤身のうまみと心地よい歯ごたえを堪能できます。脂もしつこくなく、ヘルシーでまろやかな味わいの牛肉として注目されています。
- 日本短角種：主に東北地方で飼育されている品種です。在来の南部牛にショートホーン種を交配してつくられました。その後改良が重ねられ、昭和32年、日本固有の肉用種に認定されました。赤身が多く脂が少ない肉質は、柔らかで風味があります。牛肉のおいしさのもとである、イノシン酸やグルタミン酸などの成分も豊富に含まれています。
- 無角和種：大正９年に、在来の黒毛和種にスコットランドから導入されたアバディーン・アンガス種を交配して生まれました。その後さらに改良が進み、昭和１９年、日本固有の肉用種に認定されました。赤身が多く、和牛本来の風味が特徴です。アミノ酸含有率が高く、かめばかむほど味わいが深まります。
（引用：財団法人 日本食肉消費総合センター様 動画付きでなかなかいいHPです）
◆ポイントを整理しましょう
手持ちの写真データがないので、文字ばかりのブログになってしまい、分かりにくいかもしれませんね。
ポイントとしては、
- 和牛肉と呼ばれている肉には、「4種類」ある
- 和牛の90%は、「黒毛和種」である。理由は、そのサシも入る脂身のおいしさにある。
- その他は、ある特定地域で飼育されている状態である。これらは、赤身が多く、昨今は「肉本来の旨さ」として”通”の間では評価されている
こんなところでしょうか？
明日は、「国産牛」と表示されている肉についてご説明していきます。
飲食店コンサルタントとして、素材の知識は必須である
中小飲食店の専門コンサルティング会社 (有)三峰プロジェクト
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