おはようございます、
中小飲食店専門コンサルタント 中小企業診断士 (有)三峰プロジェクト 鈴木秀樹です。
◆昨日のブログの「繁殖農家」に引き続いて、「肥育農家」のご説明です
昨日のブログでは、「繁殖農家とは、メス牛に仔牛を産ませる農家」だとご説明しました。
本日は、「肥育農家」について・・・。
- 肥育農家：仔牛を肉牛に育てる農家
と、簡単に言えば、こうなります。
約20カ月前後掛けて、手塩に掛けて（日本流）育て上げるのです。
よく言われますが、「松坂牛」も「神戸ビーフ」も生まれは一緒・・・。
どういう意味でしょうか？
◆肥育期間は約20カ月、月齢30ヶ月で出荷です
基本的な肥育のサイクルとしては、
- 導 入：仔牛市場で体重280kg程度の素牛を仕入れる（生後半年~10ヶ月）
- 前 期（7ヶ月）：導入した素牛を肥育飼料に馴（な）らし、内臓と骨格の成長、筋肉と少しの脂肪を付ける期間
- 中 期（7ヶ月）：筋肉の中に脂肪を蓄積させる時期
- 仕上げ期（6ヶ月）：筋肉間に霜降り状に脂肪を付ける
こんな風にやって、約20ヶ月かけて仕上げていくんですね。
そして、出荷時の体重が700kg弱・・・、約月齢30ヶ月。
と畜場で解体されて、枝肉になり、流通していきます。
（参考HP:http://zookan.lin.go.jp/kototen/nikuusi/index.htm
◆いわゆる「銘柄牛」は、「育て方」がブランディングの根拠です
では、銘柄牛は、どのように育てられるのでしょう？
- 松阪牛（まつさかうし）：①「黒毛和種」、②仔牛は主として但馬地方（兵庫県）、③「未経産（子を産んでいない）雌牛」、④2004年（平成16年）11月1日時点での三重県・中勢地方を中心とした旧22市町村、⑤旧松阪肉牛生産者の会会員の元で肥育され、⑥松阪牛個体識別管理システムに登録している牛、⑦牛の食欲増進のために与えるビールや焼酎でのマッサージは有名です
- 神戸ビーフ（こうべびーふ）あるいは神戸肉（こうべにく）：①兵庫県で生産、飼育された、②但馬牛（兵庫県産の黒毛和種の一種）、③兵庫県内の指定された食肉市場で処理され(一部特別行事により、例外あり)、④規格がAもしくはB4以上（BMS6以上）に格付けされた牛肉
- 近江牛（おうみぎゅう）：①滋賀県で肥育される和牛（但馬牛を素牛とする）、②2005年12月、近江牛の定義は、優秀な子牛を導入もしくは生産し、滋賀県内で最も長く肥育した黒毛和種でかつ、JAS法に定める原産地表示が「滋賀県産」と表示できるもの
となっています。
（Wikipediaより抜粋）
つまり、これらはすべて「但馬牛」を素牛として導入し、その地域で最長期間（この、最長と言うのもクセモノ）育てられた牛、ということですね。
こんなことから、
- 松坂牛も、神戸ビーフも生まれは一緒・・・
と言われる訳です。
ちなみに、「但馬牛」を調べてみると、
- 但馬牛（たじまうし）：①兵庫県産の和牛で黒毛和種の一種、②肉質が良く、様々な銘柄牛の素牛や種雄牛として知られている
う～ん、素牛として様々な銘柄牛に活用されているにも拘らず、情報が少ないですねぇ・・・。
まぁ、「肥育農家」のご説明は、このぐらいにしておきましょう。
明日は、「和牛」「交雑牛」「国産牛」についてご説明します。
日本三大和牛のルーツは、「但馬牛」なのです・・・
（飲食店コンサルタントのブログの〆としては、今イチですね・・・）
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