おはようございます、
中小飲食店の専門コンサルタント (有)三峰プロジェクト 鈴木秀樹です。
◆おまんじゅうを巻いてるうちに、うどんの発酵が進みました・・・
しかし、今回の料理教室は”珍しく”段取がイイ・・。
おまんじゅうを巻いているうちに、うどんの発酵が進み、いよいよ”延し作業”。
そばは、コネがメイン作業っぽいけれど、うどんは、やっぱり”延し作業”がメインですよねぇ・・・。
丸く発酵した生地を、軽く手で伸ばし・・・、そう・・、「足踏み」・・・。
自分でやってみて"この作業（足踏み）”の意味が分かった。
水を少なめに、固めに練った生地は「コシ」があって美味いけれど、生地が固いだけに「延す」のは大変になるわけ・・・、
そこで、体重を掛けて、一気に延しちゃおうって訳です。
◆この左足の、微妙～に、傾いて、浮いてる感じが・・・職人仕事です。
当然、ただ「踏みつぶせばいい・・・」って訳じゃなくて、均等に体重を掛けていく・・・。
端っこがどうしても体重が掛って平らになりすぎてしまうところ、
先生は、微妙な足遣いでホットケーキの薄い形に仕上げていく・・・。
◆そして、メン棒を使って、いわゆる”延し作業”です・・、結構、力がいる・・・
「足踏み」で適度に”延し”たところで、本格的にメン棒で延していく。
何度も広げて手の平で生地の凸凹を感じながら、
「メン棒に巻いては手前に引きつけ軽く力を入れ」、
「メン棒に巻いては・・」、
「メン棒に巻いては・・・」、
根気のいる、それでいて何となく楽しい作業が繰り返されていく・・・・。
◆いよいよ、カットです。うどんのカットは、ソバと違って、適当な太さに・・・
生地を段折りにして、包丁でカットしていく。
この時、切り口に打ち粉を振りながらカットしていかないと、時間が経った時に「お団子」みたいになっちゃいますのでご注意！！
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